BAIN-MARIE Employé pour maintenir au chaud une sauce, un potage ou un appareil sans attacher ni tourner, pour réchauffer un plat, fondre du chocolat, pour cuire doucement un mets délicat (oeufs cocotte, oeufs brouillés, crème renversée...). Le principe consiste à placer le récipient contenant la préparation dans une autre récipient, une casserole ou autre, remplie d'eau maintenue à un degré proche de l'ébullition. 
Vous arrive-t-il de laisser l'eau de votre bain-marie s'évaporer ? Pour éviter que cela ne se produise, déposez un couvercle de métal au fond du bain-marie, il se mettra à vibrer quant le niveau d'eau baissera et le bruit vous avertira.
Pour accélérer la cuisson d'un plat au bain-marie, jetez une bonne cuillère à soupe de gros sel dans l'eau bouillante. Cette opération est assez intéressante pour des cuissons délicates où il faut aller vite, comme celle des oeufs cocotte, par exemple.
Pour éviter l'ébullition, pour les crèmes renversées cuites au four notamment, disposez un papier journal au fond du bain-marie.
BALLOTINE Sorte de galantine ou de pâté, qui se présente sous une forme ronde et longue (de toute taille, en grosseur comme en longueur).
Préparation à base de volaille, de gibier à plume, de viande ou de poisson, désossée ou désarêtée, farcie, roulée et ficelée soit avec un linge, un torchon, une mousseline, soit avec un papier (film étirable, papier d'aluminium, papier sulfurisé) ; généralement braisée ou pochée. La ballottine se sert froide ou chaude.
BARDES Minces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recouvrir une pièce ou à foncer une casserole.
BARDER Recouvrir une viande de boucherie, une volaille ou un gibier d'une fine tranche de lard gras maintenue avec une ficelle et destinée à les protéger de la chaleur trop vive du four et à le "nourrir" en graisse pendant la cuisson.
BATTRE Agiter la préparation avec un fouet, une fourchette ou une spatule.
BEURRE MANIE Mélange de beurre et de farine en volume égal, pétri, malaxé, pour lier les sauces.
BEURRER Incorporer du beurre à une préparation. Enduire de beurre ramolli ou fondu, à l'aide d'un pinceau, l'intérieur d'un moule, un cercle à tarte, une plaque à pâtisserie, afin d'éviter que la pâte, l'appareil ou la crème n'attache pendant la cuisson et pour faciliter le démoulage.
Enduire de beurre fondu ou ramolli une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium utilisée dans le cuisson de certaines préparations (filets de poisson, légumes) en papillotes, pour faire en sorte que l'aliment n'attache pas et pour le protéger pendant la cuisson au four.
Etaler du beurre sur du pain.
Incorporer hors du feu, par petits morceaux, du beurre à une sauce au moment de la finition (monter au beurre).
BLANC Bouillon fait d'eau, de farine, de jus de citron et de sel, dans lequel on cuit certains abats blancs (pieds de veau et d'agneau, tête de veau) ou certains légumes (artichauts, salsifis), afin qu'ils ne noircissent pas pendant leur cuisson.
BLANC (cuire à) Manière de cuire "à vide" (sans garniture) et sans coloration, à four doux, une pâte (à tarte, à tartelettes, barquette...) avant de la garnir soit d'une préparation qui risquerait d'en détremper le fond, soit de fruits qui ne nécessitent pas de cuisson. Pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson, piquez le fond et les parois avec une fourchette ou recouvrez le fond d'une feuille de papier sulfurisé emplie de haricots secs.
Cuisson sans coloration. Par exemple, petits oignons glacés "à blanc", utilisés pour une blanquette, une fricassée.
BLANCHIR a) Plonger des aliments dans l'eau froide, porter à ébullition et maintenir celle-ci pendant 4 à 5 minutes. On peut rafraîchir ensuite certains aliments à l'eau courante :

- on blanchit certains légumes pour en supprimer en partie l'âcreté et les rendre plus digestes : chou, oignons, poivrons...
- on blanchit le lard salé ou lard de poitrine fumé pour supprimer l'excès de sel, avant de les faire sauter
- on blanchit également la tête de veau, les ris de veau et d'agneau, les pieds, la cervelle... pour les épurer et raffermir leur chair ; ainsi que les volailles, les viandes et les os destinés à des consommés, pot-au-feu
- pour certains légumes le blanchiment correspond à une cuisson complète, surtout pour les légumes verts : haricots verts, épinards, petits pois...

b) Battre au fouet ou à la spatule en bois des jaunes d'oeufs et du sucre en poudre la réalisation de certaines préparation de pâtisserie (crème anglaise, gâteaux...). Au fur et à mesure du mélange, la composition devient plus pâle (elle blanchit) et légèrement mousseuse.

 
BLEU a) Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges rôties ou grillées et signifiant "à peine cuite" presque crue.

b) Cuire au bleu : type de cuisson que l'on applique aux poissons d'eau douce et tout particulièrement aux truites de rivière qui consiste à plonger les poissons parfaitement frais, sinon vivants dans un court-bouillon. Cuites de cette façon, les truites prennent une couleur légèrement bleutée.

c) Nom générique de fromages à pâte molle et persillée : bleu d'Auvergne, bleu de Bresse.
BLONDIR a) Faire légèrement dorer, à peine colorer, un aliment dans un corps gras.

b) faire colorer la farine dans le beurre fondu pour la confection du roux blond.
BOUILLIR Porter à ébullition (100°C pour l'eau) un liquide (eau, lait, sauce, vin...) afin de cuire les aliments qui y sont plongés. On fait bouillir également un liquide pour le faire évaporer en partie et obtenir une concentration des sucs et un épaississement.
BOUILLON Liquide aromatisé résultant de la cuisson de viandes, de volailles ou de légumes dans de l'eau. Il est utilisé à la place de l'eau pour cuire certaines préparations à réaliser des sauces, des consommés, des potages.
On le préparation à l'avance, puis on le laisse refroidir avant d'y plonger les aliments.
Qualifie les bulles qui se forment au sein d'un liquide en ébullition. Retirer du feu au premier bouillon : dès l'ébullition ; cuire à gros bouillons : à feu très fort ; cuire à petits bouillons : au frémissement ; donner un bouillon : porter à ébullition et laisser bouillir quelques secondes.
BOUQUET GARNI Composition constituée d'herbes aromatiques, simple ou composée, de grosseurs différentes selon l'utilisation, attachées entre elles par quelques tours de ficelle. Le bouquet garni classique est composé de branches de thym, de feuilles de laurier (non fraîches) et de quelques queues de persil. Il peut être adjoint d'autres herbes et légumes, feuilles de poireaux, branche de céleri, romarin, sauge, sarriette... S'ajoute aux sauces et aux bouillons.
BRAISER Cuire longuement à feu -ou plus généralement à four- doux et avec peu de liquide, divers aliments ou préparations : chou, endives, viandes, jambons... dans un récipient fermé hermétiquement, de façon à éviter une évaporation trop rapide et à obtenir en fin de cuisson un fond ou une sauce concentrée.
BRIDER Attacher le long du corps les pattes et les ailes des volailles et des gibiers à plumes, pour les maintenir pendant la cuisson. On utilise, pour ce faire, une aiguille à brider et de la ficelle de cuisine.
BRUNOISE Légumes coupés en tout petits dés destinés à garnir des potages ou servant de garniture aromatique.
BUISSON (en) Dresser des aliments tels qu'écrevisses, langoustines... en les disposant en pyramide sur un plat de service. On peut utiliser à cet effet des plats spéciaux.